English version
Spoluzakladatel firmy a spoluautor Velké knedlíkové kuchařky Petr Kosiner je vyučený kuchař/číšník. Vařit začal v Německu, kam se v 90. letech oženil. Z jeho houskových knedlíků byli Němci „paf“, on se od nich prý naopak naučil, jak nejlépe připravit kloss nebo špecle.
Perníkový nebo bylinkový? Hlavní je kvalita surovin a ruční práce
„Naše děti si oblíbily hlavně jejich malinové a borůvkové knedlíky. Už léta je nakupujeme na rohlik.cz. Líbí se mi, že všechny zpracovávají ručně a dávají do nich kusové ovoce. A poznáte, že jen z kvalitních surovin. Chutnají prostě jako od maminky,“ usmívá se jeden z věrných zákazníků Knedlíků Láznička Pavel Jonáš z Prahy.
Poslední dobou si s rodinou zvykli nakupovat různé druhy knedlíků se zmíněnou značkou na virtuálním farmářském tržišti scuk.cz.
Vyzkoušeli už asi třináct druhů včetně takových lahůdek jako perníkový, hanácký zelňák nebo bylinkový. „A bramborové nakupujeme prakticky každý týden. Zaplatíte samozřejmě o něco víc, než když si koupíte nějaký mražený polotovar, ale kvalita se nedá srovnat,“ doplňuje vděčný strávník.
Navazují na staletou rodinnou tradici: Z malé knihařské dílny vyrostla prosperující firma
Oprášil zašlou slávu knedlíků
Firma vznikla na konci roku 2012 – v době, kdy k nelichotivému obrazu tradiční české přílohy přispívali zejména výživoví poradci a kvalita knedlíků v českém maloobchodě i většině restaurací nebyla valná. Petr Kosiner se ale rozhodl zašlou leč oprávněnou slávu českých knedlíků oprášit.
Příběh Knedlíků Láznička se začíná psát vlastně už v jeho dětství, kdy při zadělávání těsta nadšeně nakukoval babičce pod ruce. Vaření se mu stalo koníčkem, a nakonec také profesí. Osudové byly právě knedlíky, jejichž přípravu podle starých rodinných receptur si nechtěl nechat jen pro sebe.
Vznik podniku, který měl do české gastronomie přinést čerstvý vítr s vůní tradice, na sebe nenechal dlouho čekat. A lahůdky od Lázničky začaly okamžitě vzbuzovat zájem. Dnes firma nabízí zákazníkům více než 100 druhů knedlíků, kterých se letos vyrobí přes 350 000 balení.
Švihák lázeňský u plotny
A jak přišel podnik, který dnes sdílí v pražských Petrovicích, ke svému názvu? „Na vojně jsem si službu odbýval v kuchyni a rád jsem si u toho prozpěvoval, nejčastěji hit Jiřího Schelingera Švihák lázeňský. Proto jsem si vysloužil přezdívku Láznička, která mi už zůstala a dala jméno i firmě,“ vypráví s úsměvem Petr Kosiner.
Už v roce 2014 jsme na našem Facebooku začali vydávat knedlíkový seriál, dnes má na 245 dílů a zdaleka nekončí
Vladimír Zikmunda
Spoluzakladatelem společnosti je investor Vladimír Zikmunda – obratný stratég a obchodník s podnikavým duchem, kterému se potenciál Kosinerova nápadu zalíbil a chtěl jej dále rozvíjet. Společně tak rozjeli knedlíkové dobrodružství a zároveň začali s knedlíkovou osvětou.
„Už v roce 2014 jsme na našem Facebooku začali vydávat knedlíkový seriál, dnes má na 245 dílů a zdaleka nekončí. Knedlíky jsou totiž všechno, jen ne nudné. A řadu z nich lze zařadit také do moderní zdravé výživy, což možná mnohé překvapí. Lze připravit vynikající bezlepkové variace, bylinkové nebo třeba dýňové,“ odhaluje něco málo z bohatství této pochoutky Vladimír Zikmunda.
Knedlíky Láznička přitom staví na poctivých surovinách. Využívají výhradně čerstvě umletou mouku dodávanou přímo ze mlýna. V recepturách figurují české brambory z Vysočiny a Polabí. Do ovocných knedlíků přidávají zásadně kusové ovoce.
Uzené maso do těch plněných jim zase chystá řezník na míru – přesně podle požadavků šéfkuchaře. Pečou si dokonce vlastní pečivo s vyladěnou recepturou, díky němuž dostávají knedlíky správný šmak.
Zkratky ke kvalitě nevedou
„My máme jasno. Od začátku knedlíky připravujeme poctivě, vlastně tak, jako by se dělaly doma. Zkratky ke kvalitě a k výjimečné chuti prostě nevedou. Žádná éčka, náhražky, konzervanty, přidaná barviva či jiná chemie. Výroba u nás zůstává ruční záležitostí. Strojům přenecháváme jen hnětení a dělení těsta,“ popisuje Petr Kosiner.
Kvalitu produkce potvrzují i ocenění, které produkty z dílny Knedlíky Láznička za deset let posbíraly. Od roku 2014 nepřetržitě slaví úspěchy v soutěži Česká chuťovka a Dětská chuťovka, ve kterých získali již 33 ocenění.
Letos představili v klání chutí pro vyznavače zdravé výživy „brynzáky“ a také perníkový šachovnicový knedlík ke zvěřině, který je inspirovaný zámeckou recepturou z Konopiště.
Zdravá výživa ve znamení inovací: Nupreme nabízí kvalitu, která chutná
A na jakých knedlících „od Lázničky“ si dnes můžete pochutnat? Jen na e-shopu Rohlík.cz najdete více než dvacet druhů. Pro restaurace jich je nyní přes padesát. A vůbec nejširší nabídka je pro catering, kde společnost nabízí více než 100 druhů knedlíků připravených vždy na míru ke konkrétní akci.
Velká knedlíková kuchařka
Zmíněné know-how využil Petr Kosiner také jako klíčový spoluautor Velké knedlíkové kuchařky, kterou si vyžádali sami fanoušci knedlíků, jichž má firma na své facebookové stránce už přes třicetdva tisíc.
„Kuchařku jsme se rozhodli dát dohromady v době pandemie, kdy si lidé chtě nechtě museli vařit doma. Koncipovali jsme ji tak, aby novým zájemcům o českou knedlíkovou kuchyni usnadnila první krůčky jednoduchými a praktickými fotonávody a současně byla zdrojem inspirace i pro ty nejzkušenější,“ prozrazuje Petr Kosiner.
Kuchařka obsahuje 144 receptů, jež pokrývají jídla tradiční české i moderní kuchyně. „Reflektují dostupnost sezónních a lokálně vyprodukovaných surovin, které dávají tomuto pokrmu naprosto nezaměnitelnou chuť, ať je únor nebo babí léto,“ dodává šéfkuchař.
Experimenty a hraní s recepturami
A kde pro všechny své recepty hledají inspiraci? Pečlivě zkoumají historické kuchařky, krajové i rodinné recepty a nebojí se vyrazit ani na průzkum do zahraničí. Experimentování s recepturami a zařazování zdravých a zajímavých surovin je pro celý tým tou správnou hrou.
„Dříve se dovednost uvařit dobrý knedlík předávala z matky na dceru. V druhé polovině 20. století to přestalo fungovat. Knedlík je na přípravu pro mnohé trochu záhadou. I proto se první kapitoly ve Velké knedlíkové kuchařce ujala Jana Florentýna Zatloukalová, autorka série Kuchařek pro dceru, která čtenáře krok za krokem seznamuje se základy, upozorňuje na možné chyby a vysvětluje jim také celou knedlíkovou filozofii,“ přibližuje Vladimír Zikmunda.
Chce-li člověk připravit dokonalý knedlík, měl by se podle Petra Kosinera držet především poctivých surovin a pečlivě respektovat postup přípravy.
„Každý typ knedlíku je trochu jiný. Častou chybou začátečníků je, že se snaží rovnou uvařit pro celou rodinu. Já bych ale doporučil začít s jednou testovací šiškou a jedním druhem. Pěkně po malých krůčcích. Jakmile si postup člověk osahá, může množství těsta přidávat a experimentovat,“ upozorňuje šéfkuchař Knedlíky Láznička.
A na co nezapomínat při přípravě houskového nebo kynutého knedlíku? Je to především kvalitní mouka, která mu dodá strukturu. Mouku doporučují nakypřit přesátím přes síto. Do těsta patří droždí, které zajistí, že se nebude knedlík rozmáčet a bude jemnější.
„Pokud jde o houskový knedlík, je jedno, zda se v něm objeví rohlík nebo žemle, důležité je, aby to bylo pečivo z předchozího dne, které se nakrájí na kostičky, a na vzduchu se nechá proschnout. Zato toustový chléb se na přípravu nehodí. Aby si zachoval svou kyprost, neměl by houskový knedlík obsahovat pečiva víc než třetinu. A nezapomeňte je přidávat do těsta až nakonec,“ radí šéfkuchař.
Vejce bude držet suroviny pohromadě, žloutek navíc na kilo mouky dodá knedlíku více jemnosti. Houskový i klasický knedlík kyne dvakrát, nejprve těsto kyne v míse na teplém místě, poté ještě 15-20 minut musí přikryté utěrkou kynout vytvarované šišky, než je necháte vařit na páře.
Tajemstvím skvělého knedlíku je také sůl. „Knedlík, který není dostatečně osolený, bude mdlý a nezajímavý, nemá ten správný odpich, nechutná. To platí i o knedlících ovocných a sladkých. Sůl zkrátka zvýrazní a vytáhne ty správné chuťové tóny, ale nesmíte to přehnat. Správné množství je velká alchymie,“ prozrazuje šéfkuchař.
Pandemie rozhodla, dnes vítězí catering
Do nástupu pandemie covid směřovaly dodávky produktů firmy Láznička primárně do restaurací. Postupně převládly prodeje v e-shopech a catering. Covid dokonce načas prodej v restauracích úplně zastavil.
Zájem zákazníků se ovšem stále zvyšuje. Zatímco v roce 2019 byl obrat firmy 8,2 milionů korun, loni už překonal 12 milionů a nadále roste.
Loni prodali více než 270 tisíc balení knedlíků. „Vzhledem k velmi širokému sortimentu (více než 100 druhů knedlíků) a zakázkovému charakteru výroby jsou tato čísla ovlivněna momentální strukturou dodávek – pro restaurace obvykle balení rovná se jeden knedlík, pro Rohlík.cz je v balení od jednoho až po osm knedlíků podle druhu. A pro catering platí: co dodávka to originál,“ popisuje Petr Kosiner.
Největší zájem mezi milovníky knedlíků je tradičně o ty přílohové – tedy houskový, bramborový a karlovarský. Velký úspěch mají také knedlíky ovocné.
Letos by měl obrat podle zástupců firmy narůst až na 15 milionů a v příštím roce by se měl ještě zvýšit, a to zhruba o čtvrtinu. „Společně s Rohlík.cz připravujeme dodávky vybraného sortimentu našich knedlíků do Německa, jehož knedlíkový potenciál e obrovský,“ dodává ještě Petr „Láznička“ Kosiner.
jap
