Lanýžový král obchoduje s houbovým zlatem



Sedíme ve spoře osvětlené luxusní restauraci v centru Prahy, za okny září do soumraku Hradčany. Speciální lanýžové menu v Bellevue je měsíc před Vánocemi 2017 hitem kulinářské sezony.

Na stole před námi se kouří z telecí svíčkové s omáčkou périgourdine a slunečnicí topinambur. To vše je posypáno strouhanými bílými lanýži. „Na to, že stojí přes dva tisíce, nehleďte. Je to dokonalé chuťová symfonie,“ říká nám na adresu krmě, kterou připravil šéfkuchař Marek Šáda, podnikatel Michal Dvořáček. Sliny se vám sbíhají už jen z aromatické vůně houbového zázraku.

Třiatřicetiletý přírodovědec z Prahy Petr Synek prodává ty nejdražší lanýže prakticky do všech luxusních českých restaurací. „Dodávám i do všech podniků, které mají michelinské hvězdy,“ prozrazuje. Celkem má desítky spokojených zákazníků, jeho lanýže už se objevily na jídelních lístcích zhruba 200 podniků. A stačily mu na to tři roky.

Když popisuje, jak se svým byznysem začínal, neubrání se smíchu: „Na začátku jsem nikoho neobvolával ani nepřesvědčoval. Přijel jsem na kole do prvního podniku se třemi kily lanýžů skoro za půl milionu, a vysypal je před ně z batohu. Byli konsternovaní, protože takové množství v životě neviděli. Nicméně poznali, že nabízím kvalitu.“

Šéfkuchaři v top podnicích dobré lanýže poznají. „Houba musí být dokonale zralá a samozřejmě nesmí být červivá. Na rozdíl od Itálie se tady červivé lanýže nejedí,“ dodává Petr Synek.

Spojit příjemné s užitečným

Na počátku unikátního projektu byla Synkova touha spojit vzdělání – Petr je vystudovaným přírodovědcem – s činností, která by ho bavila a zároveň vydělávala na živobytí. Jednoduše řečeno: dělat vědu s radostí.

„Nechtěl jsem řešit vědecké granty a být na nich závislý. Vymýšleli jsme to s kamarády u piva. První myšlenka byla, že si vycvičím psa na sbírání a budu s ním běhat po Mediteránu. Středozemí mám moc rád,” popisuje. „Protože se znám s botaniky a mykology, o problematice jsem měl určité povědomí, ale přesto jsem si musel udělat podrobnou rešerši na internetu,“ dodává vzápětí.

Student univerzity brzy zjistil, že ve většině článků, které našel o lanýžích na webu, nenajde seriózní vědecké informace, že jde o pouhou marketingovou masáž. „Většinou jde o fejky a informace neodpovídají skutečnosti,“ říká. Přesto záhy vyrazil na svou první misi na jih.

„Musíte se v tom zorientovat a udělat si realistický plán. Když se stalo, vzal jsem auto a odjel na výlet. Navštěvoval jsem hledače v Itálii v Piemontu a na Istrii, tam jsou nejznámější lokality, kde rostou bílé lanýže. Objížděl jsem trhy, kde se houby prodávají. Bavil jsem s lidmi, kteří mi poradili, kde se sběrači potkávají, a komunikoval přímo s nimi,“ vzpomíná.

Díky tomu si časem vybudoval síť místních dodavatelů. Ti mu dnes prodávají kvalitní houby za relativně rozumné ceny a vydělají víc, než kdyby dodávali do lokálních restaurací, na trhy či tamním překupníkům. Petr Synek se navíc s místními domluvil, že ho nechají hledat na svých pozemcích (pro hledání v lesích potřebujete povolení).

 Dnes nakupuje nejdražší piemontské bílé lanýže od sběračů v severní Itálii, v Chorvatsku a ve Slovinsku, což jsou jediná místa na světě, kde rostou. Do Francie pak jezdí pro levnější černé perigordské.

Ročně prodá přes 30 kilogramů „bílého zlata“. V byznysu se vzácnými houbami se ostatně točí velké peníze. Kilogram piemontských lanýžů stojí i přes sto tisíc korun, za kilo černých perigordských zaplatíte od dvaceti do padesáti tisíc.

Lanýžová mafie?

Jediný český lovec lanýžů má paradoxně velkou konkurenční výhodu. Sběrači totiž prodají houby přímo jemu a od něj už putují kuchařům na stůl.

„V typickém lanýžovém řetězci, než se houba dostane od sběrače k zákazníkovi, je šest až dvanáct lidí. Až ten poslední člověk ho prodá restauraci. Já jsem tím prvním a posledním, proto mám taky vyšší marže. Běžně je sběrači prodávají místním bossům, ti je nabízejí dalším překupníkům nebo větším firmám a všichni vydělají méně,“ prozrazuje.

Houby rychle ztrácejí hmotnost, denní odpar je zhruba tři procenta váhy, proto se musejí k zákazníkovi dostat co nejrychleji. „Prodat musím nejpozději do pěti dnů, jinak by se mi to nevyplatilo. Když mi ostatně nedávno na italské dálnici odešlo auto – byla neděle, a to nikde nic neopraví –, musel jsem auto nechat na místě a otec pro mě dojel až z Moravy, abychom dodávku dodali včas,“ vypráví. Proto také mluví o „punkovém byznysu“ – odepsání jediné dodávky za statisíce znamená problém pro celou sezonu.

Přijel jsem na kole do luxusní restaurace s lanýži za půl milion, a vysypal je před ně z batohu. Takové množství viděli poprvé

O lanýžových mafiích, které konkurentům otráví psa nebo zapálí auto, se vyprávějí legendy. Až dosud jsem měl štěstí, říká Synek.

„Musím zaklepat, ale o psa se samozřejmě bojím. To je také jeden z důvodů, proč už dneska hledáme minimálně. Riziko, že váš pejsek sežere otrávenou návnadu nebo že vám zapálí auto, existuje. Fenka výmarského ohaře, kterou mám na sběr lanýžů vycvičenou, je už dneska spíš jen domácím mazlíčkem,“ usmívá se.

Hledání je navíc časově náročné, a i když pes pozná a vyhledá pouze zralé houby, nemáte zaručeno, že budete slavit úspěch. „Ti kluci jsou tam celý rok, takže vědí, kdy je na lanýže nejlepší čas,“ doplňuje.

Hlavní lanýžová sezona začíná v září a končí v prosinci. Na rozdíl od většiny ostatních hub je totiž lanýž takříkajíc „trvalkou“. Houby vyrostou na jaře, přes léto zrají a nejvyšší kvalitu mají na podzim.

Nejlepší je fenka

Fenka výmarského ohaře Nela poslouchá na slovo, je aktivní a spolehlivá. Především je ale jediným psem v Česku, který je na sběr lanýžů vycvičen. Psi se běžně cvičí tři roky, Petr Synek to se svojí fenou musel stihnout rychleji.

„Česko je světová velmoc ve výcviku psů na hledání exploziv a drog. A ten nejlepší cvičitel měl v práci i Nelu. Jen jsme ji místo drog naučili na lanýže,“ směje se podnikatel.

A existují plemena, která jsou na hledání hub vhodnější, ptám se Petra Synka. „Určitě ne. Výhodou je to, že každý pes vám nejde jen opravdu zralý lanýž, a také to, že všichni psi – i ti s poněkud horším čichem – vyčenichají zralou plodnici naprosto spolehlivě. Je tak silně aromatická, že s tím nemají problém,“ odpovídá.

Problém ale může nastat, pokud si sběrač nevybere fenu ale psa. „Náš cvičitel mě přesvědčoval, že je to v podstatě jedno. Až od kluků v Piemontu jsem se dozvěděl, že je daleko lepší fena. U psa se vám totiž může stát, že po šesti hodinách hledání zjistíte, že celou dobu nešel po lanýžích, ale po fenkách v okolí,“ prozrazuje.

Na svůj byznys byl dlouho sám, dnes mu s prodejem v Česku pomáhají dvě dívky. Říká, že se dá sběrem a prodejem slušně uživit, milionářem ale není: „To možná, kdybych prodával v Německu, kde je daleko větší a zaběhnutější trh.“

Do Německa už dnes v malém dodává, je tam ale příliš velká konkurence. Houby dodává i na Floridu a jen problémy s logistikou zastavily dodávky na Havaj.

Renesanční muž, který už s kolegou hledal zlato v Africe nebo sjížděl na kajaku Mekong od pramenů po deltu (sportu se věnuje dodnes), ale chce vyzkoušet něco nového. Rád by se v budoucnu věnoval vědeckému crowdfundingu. „Od lanýžů ale neuteču,“ říká. 

Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Jakub Procházka. Foto: Tomáš Novák.