Kavárny jinak: Nový projekt cirkulární ekonomiky



Jeho cílem je vytvoření fungujícího konceptu pro kavárenské provozy v Praze. Co to znamená v praxi? Zmapování situace s nakládáním s odpady, nesprávného využití odpadů a zdrojů a následné nastavení pravidel pro cirkulární řešení provozu kaváren. První etapa projektu započala na Praze 7 koncem loňského roku.

Zatím je do něho zapojeno pět pražských provozoven – bar Cobra, Lajka, Letka, Vnitroblock a Alchymista. Ty hledají cesty, jak svůj provoz řešit maximálně bezodpadově, tedy jak předcházet odpadům, a pokud už vznikly, jak je správě vytřídit či recyklovat.

U odpadu, který eliminovat nejde, se pak projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně či na skládce. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tato nařízení obcházena.

Výstupem by měla být příručka, která nastaví provoz kavárny na takzvaný cirkulární režim. Ta by mohla následně sloužit jako návod i pro celý segment Horeca (hotely/restaurace/catering), jež je významným producentem jednorázového odpadu.

A co si o akci myslí představitelé kaváren?

Zuzana Vachová, Vnitroblock

„V souvislosti s odpady nás nejvíce trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále také hledáme optimální řešení, co se týká mléka. Množství tetrapaků je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech. Zároveň chceme získat nové informace, jak redukovat odpad a lépe nakládat s tím, který vzniknout musel. Také bychom chtěli inspirovat ostatní. Ať už hosty, nebo jiné podniky a ukázat jim, že to není nemožné a nemusí to nutně komplikovat život.“

Aja Pávková, Café Lajka

„Kroky, kterými bychom omezovali zbytečný a jednorázový odpad, jsme podstoupili už sami před zapojením do projektu. Slibujeme si od něj proto hlavně podporu, rady a z toho plynoucí výhody. Když už nic jiného, tak alespoň pocit, že v tom nejsme sami. Ideální by byly konkrétní a praktické rady, jak to celé zjednodušit.“

Michal Soldán, Bar Cobra

„V kavárnách a restauracích se vyprodukuje mnohem více odpadu než v jednotlivých domácnostech. Měli bychom jít příkladem pro naše zákazníky a ukázat jim, že zodpovědnější přístup neznamená více problémů s tříděním odpadu.“

Jakub Tylš, Café Letka

„Doufáme, že budeme určitým průkopníkem a věříme, že ve spolupráci s INCIEN a s dalšími kavárnami budeme motivovat ostatní ke změnám. Pokud se skutečnost, že podnik nakládá zodpovědně s odpadem stane něčím, co bude pro hosty důležité, začne to být logicky důležité i pro podnikatele.“

Petr Holata, Cukrárna Alchymista

„Nejčastěji řešíme obalové problémy. Mléko, limonády, mouka, sušenky, potraviny v obalech. Nejvíc nás pálilo právě mléko, kterého uděláme v sezoně i 200 litrů týdně. Proto jsme začali pracovat s dodavateli, kteří mléko dávají ve větších a ideálně vratných obalech. Kavárny byly vždy nositelem pokroku, protože fungovaly jako místo setkávání napříč sociálními vrstvami, a díky tomu je to místo určené k diskusím. Proto si myslíme, že díky částečné jednoduchosti provozu mohou lehčeji zavádět různé novinky, jako jsou třeba projekty udržitelnosti. Když denně vydáte tisíc obědů a máte myčku, která musí těch tisíc talířů vyčistit, je jasné, že není čas na experimenty s octem a ekologickými prostředky. Když denně prodáte pět sendvičů, 150 káv do kelímku a deset káv v šálku, je jasné, že můžete vyzkoušet místo Jaru něco jiného.“ 

Článek vyšel v měsíčníku Profit